Измерение вязкости соусов и заправок с помощью ViscoQC

Как измерение вязкости может помочь в контроле качества соусов и заправок? В этом отчете показано, как простые измерения вязкости с помощью ViscoQC 100/300 помогают поддерживать стабильную, безупречную консистенцию конечного продукта.

Позвольте ViscoQC повысить ваш контроль качества!

1 Введение

Соусы и заправки в основном состоят из масла и воды. Кроме того, могу т содержать уксус, специи и ароматизаторы. Они могут быть как густыми, так и жидкими. При наливании из бутылки соус должен легко вытекать, но после этого он должен оставаться на еде и не должен стекать. Кроме того, соусы и заправки должны быть кремообразными, чтобы создавать приятное ощущение во рту. Они также должны иметь низкую скорость растворения. Для контроля вязкости соусов и заправок добавляют растворы крахмала или желатина. Идеальная консистенция конечного продукта может быть гарантирована с помощью проверок контроля качества с помощью ротационных вискозиметров ViscoQC 100/300.

1.1 Ключевые слова

Пищевая промышленность, вязкость растительного масла, заправки, соусы, вискозиметр, ротационный вискозиметр, вязкость, динамическая вязкость, контроль качества.

2 Эксперимент

Два разных образца были измерены с использованием разных приборов и комбинаций шпиндель / скорость (Таблица 1). Заправка для салата на водной основе и на основе майонезного масла. Было заметно, что заправка для салата содержит травы и кусочки овощей.

Таблица1: Конфигурация и условия измерения при измерении вязкости заправки для салата и майонеза.

Все измерения были выполнены с помощью ротационного вискозиметра Anton Paar ViscoQC 100/300. ViscoQC-L подходит для веществ с низкой вязкостью, таких как растительные масла или заправки для салатов, в диапазоне вязкости от 1 до 6М мПа· с (М = миллион).

ViscoQC - H подходит для высоковязких веществ, таких как майонез, в диапазоне вязкости от 60 до 320 мПа· с (М = миллион).

2.1 Методика проведения измерения

Измерения должны проводиться с диапазоном крутящего момента от 10 до 100%. Рекомендованный диапазон крутящего момента от 45 до 95%. Высочайшая точность достигается при максимальном крутящем моменте, тогда как при превышении 95% существует риск выйти за предел допустимых значений.

Определение вязкости в одной точке с использованием ViscoQC 100 идеально подходит для быстрого контроля качества соусов и заправок. Наиболее распространенный метод измерения вязкости проводится при постоянной температуре с увеличением скорости, приложенной к образцу. Для целей многоточечного анализа на разных скоростях для изучения поведения потока используется ViscoQC 300.

ViscoQC 300 оснащен дополнительным программным пакетом V-Curve. V-Curve позволяет анализировать графики в режиме реального времени эксперимента и применять математические регрессионные модели для расчёта дополнительных параметров.

2.2 Условия измерения

Заправка для салата:

• В стакан емкостью 600 мл поместили 500 мл образца. Шпиндель L1 и защита L были погружены в образец и закреплены на ViscoQC 100.
• Вязкость определяли при 15 об / мин, используя режим измерения «Стоп по времени (@t)». Время измерения составляло 30 секунд.
• Режим измерения «Стоп по времени (@t)» автоматически остановил измерение, и данные были переданы на компьютер с помощью программного обеспечения VCollect.

Майонез:

• В стакан емкостью 600 мл помес тили 500 мл образца. Шпиндель RH3 был погружен в образец и установлен на ViscoQC 300.
• Держатель с такана использовался для центрирования стакана под головой инструмента и для повышения повторяемости измерений.
• Линейное изменение скорос ти от низких до высоких с 10 точками измерения было выполнено с использованием режима измерения «Скорость сканирования (SpS)». Длительность измерения одной точки составляла 30 секунд.

3 Анализ результатов

Измерение с ViscoQC 100 дает значение вязкости на одной определенной скорости для быстрого контроля качества, например заправка для салата (Таблица 2).

Таблица 2: Среднее значение вязкости заправки для салатов, измеренное с помощью ViscoQC 100 - L (n = 5).

С ViscoQC 300 майонез может быть проанализирован путем определения вязкости на нескольких скоростях (рис. 1). Майонез показывает сдвиговое разжижение. Разжижение при сдвиге означает, что вязкость уменьшается с увеличением скорости. Такое поведение характерно для майонеза, потому что вязкость должна уменьшаться при приложении силы, например, при выдавливании майонеза из тюбика. Степень разжижения при сдвиге может быть автоматически рассчитана с использованием математической модели «Индекс разжижения при сдвиге». Динамическая вязкость при низкой скорости вращения делится на вязкость при скорости, по меньшей мере, в десять раз большей. Более высокие соотношения указывают на больший эффект разжижения при сдвиге. ViscoQC 300, обновленный с помощью программного пакета V-Curve рассчитывает коэффициент утончения, зависящий от скорости сдвига, равный 6,1781 (отношении значений вязкости, полученных при 5 об/мин и 50 об/мин).

Рисунок 1: График в режиме реального времени - вязкость майонеза, измеренная на разных скоростях с использованием ViscoQC 300 - H с V-Curve.

4 Вывод

Измерения показали, что ViscoQC идеально подходит для определения вязкости заправок и соусов даже на разных скорос тях. Вязкость майонеза снижалась с увеличением скорости, что демонстрирует так называемое поведение потока с «разжижением при сдвиге», которое является обычным поведением такого образца. В отличие от этого, оливковое масло демонстрирует «ньютоновское» поведение, что означает, что вязкость остается постоянной, независимо от того, какая скорость применяется к оливковому маслу. Вязкость образцов дает вам информацию о качестве соусов и заправок. Идеальную кремообразную консистенцию можно проверить с помощью ViscoQC и изменить, добавив, например, загустители, если она слишком жидкая.

Если у вас есть дополнительные вопросы относительно этого приложения, пожалуйста, свяжитесь с представителем Anton Paar.