Высокоточное аналитическое оборудование
(отдел продаж)
(сервисный отдел)

Измерение вязкости сусла для гарантии высокого качества пива

Измерение вязкости сусла для гарантии высокого качества пива

Области применения

Контроль значений вязкости сусла гарантирует, что в производстве продукта используется сырье только самого высокого качества, что позволяет получать идентичное пиво от варки до варки. Вискозиметр Lovis 2000 ME измеряет вязкость с высокой точностью и может быть легко интегрирован в лабораторные системы от Anton Paar.

1. Контроль качества при производстве пива

Для пивоваров важно производить пиво высокого и постоянного качества от варки до варки.

Такое постоянство гарантируется определением нескольких параметров качества сырья и готового продукта на пивоваренных и солодовенных заводах в течении всего производственного процесса.

1.1. Контроль качества солода и пива

В зависимости от урожая, климата и состава почвы качество солода может сильно различаться. Поскольку пивоварням требуется стабильный уровень качества, а для каждого рецепта пива требуются особые смеси солода, то контроль качества этого солода является очень важным этапом производства пива.

Солод получается путем контролируемого прорастания и сушки зерна. Процесс состоит из этапов, обеспечивающих синтез и активацию ферментов внутри зерна. Эти ферменты ответственны за расщепление крахмала до сбраживаемых сахаров в процессе варки.

Одними из наиболее важных характеристик солода является его поведение во время затирки и насколько хорошо он превращает свое содержимое в сбраживаемый сахар.

Для их определения существует стандартизованный метод затирания, называемый конгрессным методом. Данный метод является наиболее распространенным в практике и проводится в соответствии с требованиями Аналитического комитета Европейской пивоваренной конвенции. Полученное сусло анализируется на различные параметры, такие как плотность, pH, вязкость и цвет.

Значения вязкости дает информацию о:

  • Сопоставимости солода от варки к варке
  • Технологичности сусла
  • Разрушении клеточных материалов во время затирания
  • Степени модификации ферментируемых сахаров
  • Фильтруемости
  • Стабильности пены

Более высокие значения вязкости показывают недостаточное разложение клеточной стенки, которое может вызвать трудности при фильтрации сусла и пива. Более низкие значения показывают слишком сильное разрушение материала клеточной стенки, что приводит к нестабильности пены и плохому вкусу пива.

Тип образца Вязкость [мПа.с]
Конгрессное сусло (в расчете на 8.6% Plato) от 1.45 до 1.60
11 % -14 % сусло (в расчете на 12 % Plato) от 1.70 до 2.20
Пиво (в расчете на 12% Plato) от 1.60 до 2.00

Таблица 1: Типичная вязкость сусла и пива (по данным MEBAK).

Не только солодовни контролируют качество своего продукта, но и пивоваренные заводы периодически проводят перепроверку поступающего солода, для гарантии высочайшего качества сырья. Кроме того, на пивоваренных заводах измеряют вязкость полученного сусла после процесса затирания и вязкость готового пива перед фильтрацией.

В следующем разделе представлены измерения пива и сусла с рекомендациями по подготовке и очистке образцов.

2. Измерения сусла и пива

Образцы, как сусла, так и пива измеряли с помощью системы приборов DMA ™ 4500 M + Lovis 2000 ME.

Совет: Стандартный капилляр для измерения сусла и пива - это стеклянный капилляр 1.59. Кроме того, можно использовать капилляр из PCTFE 1.62, более надежный при углах измерения близких к горизонтали.

Капилляр 1.62 PCTFE (небьющийся)
Рисунок 1: Капилляр 1.62 PCTFE (небьющийся)

2.1. Подготовка проб и настройка прибора

Подготовка образца для последующих измерений проводилась в соответствии с MEBAK. Перед измерением пиво должно быть дегазировано и отфильтровано, чтобы на измерение не влияли пузырьки воздуха и взвесь. Что касается производства сусла, то были соблюдены рекомендации MEBAK.

2.1.1. Настройки измерения и результаты

Настройки DMA ™ 4500 M + Lovis 2000 ME для измерений сусла и пива приведены ниже.

DMA 4500 M
Предопределение
Измерение температуры: 20 °C

Измерительные системы
Измерение температуры: 20 °C
Угол измерения: 70 %
Число циклов измерения: 3
Измерение расстояния: долгое

Совет: В случае если для всех измерений используется только один угол, всегда используйте настройку по одной точке для максимальной точности.

Результаты измерений сусла и пива приведены в таблице 2. Значения являются средними для пяти последующих измерений.

Образец Вязкость [мПа.с]
Сусло (с поправкой на 8.6% Plato) 1.47 (± 0.02 %)
Пиво (с поправкой на 12 % Plato) 1.64 (± 0.03 %)

Таблица 2: Результаты измерений сусла и пива (n = 5)

Совет: Для лучшей сопоставимости значения вязкости корректируются с учетом конкретного содержания экстракта пива и сусла. Все эти вычисления выполняются Lovis 2000 ME автоматически.

2.1.2. Очистка

Для обеспечения правильного функционирования и точности всех инструментов необходима тщательная и регулярная чистка. Для удаления отложений белка из образцов сусла можно использовать 3%-ный раствор Мукасола® (щелочной лабораторный очиститель). Так как Мукасол® может воздействовать на стеклянные поверхности, следует использовать его предварительно разбавив водой. После очистки с помощью Мукасола® систему следует промыть водой, чтобы полностью удалить очиститель. Перед сушкой промыть систему этанолом, чтобы обеспечить быструю и эффективную сушку.

В качестве альтернативы Мукасолу® также могут использоваться ферментные чистящие растворы.

Совет: Для повышения производительности систему можно дооснастить дополнительными модулями от Anton Paar до полного комплекта анализа пива, такими как Alcolyzer, Haze QC, pH-метр и Xsample ™.

3. References

  1. Schönberger C. et al.,Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie, 2016, Fachverlag Hans Carl
  2. MEBAK, Methodensammlung der Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommision, 2006


Все поля, обозначенные звездочкой *, обязательны для заполнения
(0)