Контроль значений вязкости сусла гарантирует, что в производстве продукта используется сырье только самого высокого качества, что позволяет получать идентичное пиво от варки до варки. Вискозиметр Lovis 2000 ME измеряет вязкость с высокой точностью и может быть легко интегрирован в лабораторные системы от Anton Paar.
1. Контроль качества при производстве пива
Для пивоваров важно производить пиво высокого и постоянного качества от варки до варки.
Такое постоянство гарантируется определением нескольких параметров качества сырья и готового продукта на пивоваренных и солодовенных заводах в течении всего производственного процесса.
1.1. Контроль качества солода и пива
В зависимости от урожая, климата и состава почвы качество солода может сильно различаться. Поскольку пивоварням требуется стабильный уровень качества, а для каждого рецепта пива требуются особые смеси солода, то контроль качества этого солода является очень важным этапом производства пива.
Солод получается путем контролируемого прорастания и сушки зерна. Процесс состоит из этапов, обеспечивающих синтез и активацию ферментов внутри зерна. Эти ферменты ответственны за расщепление крахмала до сбраживаемых сахаров в процессе варки.
Одними из наиболее важных характеристик солода является его поведение во время затирки и насколько хорошо он превращает свое содержимое в сбраживаемый сахар.
Для их определения существует стандартизованный метод затирания, называемый конгрессным методом. Данный метод является наиболее распространенным в практике и проводится в соответствии с требованиями Аналитического комитета Европейской пивоваренной конвенции. Полученное сусло анализируется на различные параметры, такие как плотность, pH, вязкость и цвет.
Значения вязкости дает информацию о:
- Сопоставимости солода от варки к варке
- Технологичности сусла
- Разрушении клеточных материалов во время затирания
- Степени модификации ферментируемых сахаров
- Фильтруемости
- Стабильности пены
Более высокие значения вязкости показывают недостаточное разложение клеточной стенки, которое может вызвать трудности при фильтрации сусла и пива. Более низкие значения показывают слишком сильное разрушение материала клеточной стенки, что приводит к нестабильности пены и плохому вкусу пива.
Тип образца | Вязкость [мПа.с] |
Конгрессное сусло (в расчете на 8.6% Plato) | от 1.45 до 1.60 |
11 % -14 % сусло (в расчете на 12 % Plato) | от 1.70 до 2.20 |
Пиво (в расчете на 12% Plato) | от 1.60 до 2.00 |
Таблица 1: Типичная вязкость сусла и пива (по данным MEBAK).
Не только солодовни контролируют качество своего продукта, но и пивоваренные заводы периодически проводят перепроверку поступающего солода, для гарантии высочайшего качества сырья. Кроме того, на пивоваренных заводах измеряют вязкость полученного сусла после процесса затирания и вязкость готового пива перед фильтрацией.
В следующем разделе представлены измерения пива и сусла с рекомендациями по подготовке и очистке образцов.
2. Измерения сусла и пива
Образцы, как сусла, так и пива измеряли с помощью системы приборов DMA ™ 4500 M + Lovis 2000 ME.
Совет: Стандартный капилляр для измерения сусла и пива - это стеклянный капилляр 1.59. Кроме того, можно использовать капилляр из PCTFE 1.62, более надежный при углах измерения близких к горизонтали.
Рисунок 1: Капилляр 1.62 PCTFE (небьющийся)
2.1. Подготовка проб и настройка прибора
Подготовка образца для последующих измерений проводилась в соответствии с MEBAK. Перед измерением пиво должно быть дегазировано и отфильтровано, чтобы на измерение не влияли пузырьки воздуха и взвесь. Что касается производства сусла, то были соблюдены рекомендации MEBAK.
2.1.1. Настройки измерения и результаты
Настройки DMA ™ 4500 M + Lovis 2000 ME для измерений сусла и пива приведены ниже.
DMA 4500 M
Предопределение
Измерение температуры: 20 °C
Измерительные системы
Измерение температуры: 20 °C
Угол измерения: 70 %
Число циклов измерения: 3
Измерение расстояния: долгое
Совет: В случае если для всех измерений используется только один угол, всегда используйте настройку по одной точке для максимальной точности.
Результаты измерений сусла и пива приведены в таблице 2. Значения являются средними для пяти последующих измерений.
Образец | Вязкость [мПа.с] |
Сусло (с поправкой на 8.6% Plato) | 1.47 (± 0.02 %) |
Пиво (с поправкой на 12 % Plato) | 1.64 (± 0.03 %) |
Таблица 2: Результаты измерений сусла и пива (n = 5)
Совет: Для лучшей сопоставимости значения вязкости корректируются с учетом конкретного содержания экстракта пива и сусла. Все эти вычисления выполняются Lovis 2000 ME автоматически.
2.1.2. Очистка
Для обеспечения правильного функционирования и точности всех инструментов необходима тщательная и регулярная чистка. Для удаления отложений белка из образцов сусла можно использовать 3%-ный раствор Мукасола® (щелочной лабораторный очиститель). Так как Мукасол® может воздействовать на стеклянные поверхности, следует использовать его предварительно разбавив водой. После очистки с помощью Мукасола® систему следует промыть водой, чтобы полностью удалить очиститель. Перед сушкой промыть систему этанолом, чтобы обеспечить быструю и эффективную сушку.
В качестве альтернативы Мукасолу® также могут использоваться ферментные чистящие растворы.
Совет: Для повышения производительности систему можно дооснастить дополнительными модулями от Anton Paar до полного комплекта анализа пива, такими как Alcolyzer, Haze QC, pH-метр и Xsample ™.
3. References
- Schönberger C. et al.,Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie, 2016, Fachverlag Hans Carl
- MEBAK, Methodensammlung der Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommision, 2006